1. 식품콜드체인의 글로벌 규제와 국내 규제 가이드 (현재글)
- 글로벌 식품 규제, 그리고 국내 규제의 현황
- 식품 안전 관리를 위한 국제적 기준인 HACCP
2. 소비기한 표시제, 식품업계에 미치는 영향은?
- 국내의 식품 안전 기준
- 소비기한 정의 및 이점
- 소비기한 제도의 성공 필수요건
3. 식품산업이 알아야 할 올바른 소비기한 적용 가이드
- 소비기한 표시제에서 주목해야 할 사항
- 국가별 소비기한 적용 사례
- 소비기한 적용 시, 판단 기준은?
4. 소비기한 도입 후 철저한 콜드체인 관리가 필요한 이유
- 소비기한 이후, 직면하게 될 과제
-식품 공급망의 현황
-식품 공급망에서의 가시성 역할
식품콜드체인의 표준 체계
망고, 체리 등 국내에서도 어렵지 않게 먹는 과일을 현지에서 먹으면 그 당도나 맛에 차이가 발생합니다. 국내에서 먹는 과일도 현지에서 수입해온 것일텐데 왜 맛에 차이가 발생할까요? 혹은 신선도가 기대치를 충족하지 않아 실망할 수도 있고요.
맛의 기준은 소비자 모두에게 동일하게 적용되는 것은 아닙니다. 선별해서 구매했을지라도 여러 과정을 거쳐 소비자에게 도달했을 때 당연히 그 상태가 보장되기란 어렵습니다. 더 나아가 제조와 유통, 보관, 소비 등 어느 단계에서 발생한 문제인지 파악하기 쉽지 않아 피해 보상을 두고 제조사와 유통사, 소비자가 갈등을 빚는 경우가 빈번합니다.
이를 해소하기 위해서는 품질, 규격에 맞는 상품으로 농축수산물에 대한 신뢰를 쌓아야 하고 유통업계는 신뢰를 바탕으로 거래할 수 있어야 합니다. 이는 법과 제도, 행정체계, 안전관리시스템, 관리기술 점검이 원활하게 이루어져야만 가능해집니다.
글로벌 식품 규제, 그리고 국내 규제의 현황
1. HACCP 제도
대부분 많은 일반위생관리제도는 완제품의 사후관리에 중점을 두고 시행합니다. 사후관리로 인해 추가적으로 발생하는 막대한 시간과 예산은 당연할 수밖에 없습니다.
이를 보완하기 위한 제도를 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,해썹)라 불립니다.
국내에서는 해썹이라 불리는 HACCP은 제조·가공에서 유통·소비까지 전 단계의 위해요소를 분석하여 중점 관리하는 사전 예방적 식품안전관리제도인데요. 식품의 안전성 확보에 대해 국제적으로 인정된 가장 효과적인 방법이기도 합니다. 제품에 표시된 HACCP 적용 심벌 마크는 소비 스스로 판단하여 안전한 식품을 선택하게 되고, 이는 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성을 향상시킬 수 있습니다.
하지만 그 적용은 각국의 식품산업분야 환경이 서로 다르기 때문에 같은 방식으로 적용될 수 없습니다. 식품안전관리계획에서 HACCP는 기술적 개념으로 채택되는 것일 뿐, HACCP가 곧 안전관리계획이 될 수 없는 것입니다. 많은 국가들이 현재 능력을 평가하고 업체에서 수용 가능한 수준부터 시작하여 안전성 관리기술을 단계적으로 향상시킬 수 있도록 현실적인 프로그램을 준비하고 있습니다. 안전한 식품생산은 안전성 문제로 인한 국제통상마찰에 대비하고 국내시장에서의 수입식품과의 경쟁에서 유리한 위치를 확보하기 위해서도 필요하기 때문입니다. 수출입 국가의 대부분이 HACCP를 요구하고 있기 때문에 산업을 유지하기 위해선 효과적인 선행이 따라야 하겠죠.
여기서 중요한 것은 정부의 역할입니다. 국가의 식품 관련법에 따라 감시하고 HACCP와 같은 식품안전관리 기준을 강화시켜 나가는 것입니다. 영세한 식품기업이 성장하기 위해서는 정부에서 지원하는 HACCP 제도를 적극 활용해야 하는데요. 이 제도를 적극적으로 지원하여 생산되는 식품의 안전성 수준을 높이고 국민의 건강을 유지시켜야 합니다. 안전한 식품의 생산으로 교역량이 늘어나 경제 성장과 국가 발전에 크게 기여할 수 있습니다.
2. HACCP의 12단계 관리
HACCP 관리는 전 세계 공통적으로 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식을 이용하고 있습니다. 다음의 7원칙은 관리 계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙이며, 팀 구성과 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인에 해당되는 준비단계 5절차까지 합치면 총 12단계의 절차가 됩니다.
1원칙 : 위해 요소 분석
식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해 요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지, 또는 여부를 판별하기 위해서 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정
*위해 요소 : 식품위생법 제4조(위해 식품 등의 판매 등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 또는 물리적 인자나 조건
2원칙: 중요관리점(Critical Control Poing, CCP)
식품안전관리인증 기준을 적용해서 식품의 위해요소를 예방, 제어를 하거나 허용수준 이하로 감소시켜서 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정, 또는 공정
3원칙 : 중요관리점 한계 기준 결정
앞서 중요관리점에서 위해 요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지에 대한 판단을 할 수 있는 기준
4원칙 : 한계기준 모니터링 체계확립
중요관리점에서 설정된 한계 기준을 적절하게 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위해서 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위
5원칙 : 개선조치 방법 수립
모니터링 결과 중요관리점의 한계 기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치
6원칙 : 검증절차 및 방법 수립
HACCP 관리계획의 적절성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동
7원칙 : 문서화 및 기록 유지
기록 유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소이며 기록이 없는 HACCP 체계 운영은 비효율적이고 운영 근거를 확보할 수가 없어 운영에 대한 기록 개발 및 유지 요구
3. 국가별 HACCP 적용 가이드
많은 국가들이 HACCP를 기초로 하면서도 운송 관리에 있어 자국의 환경 등에 맞춰 개정하고 있습니다.|
| 유럽
HACCP에 기초한 “식품위생에 관한 지침(EEC)”을 제정, 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정했습니다. 또한, 수산, 육제품, 유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생규제에 관한 EU 지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있습니다. 그리고 EU 지역 내로 국한한 것이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외의 식품제조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하기를 요구하고 있어 전세계적으로 HACCP 제도의 도입을 추진시키는 역할을 하고 있습니다.
| 캐나다
캐나다에는 HACCP 개념을 기초로 범국각적 식품안전강화프로그램인 FSEP를 제정하고, 식품관련 업무를 전담하는 CFIA라는 통합기구를 설립하여 가장 합리적인 식품안전관리정책을 수행하고 있습니다. 궁극적인 목표는 안전한 식품생산이며, 이로 인하여 소비자에게 안전한 식품 제공하고, 국제시장에서 안전성에 관한 신뢰를 얻어 수출을 확대하는데 있습니다.
| 뉴질랜드
식품과 관련된 모든 법안은 책임지는 통합적인 기구가 존재하며, 축산물, 수산품, 유제품 등의 수출에서 GHP와 HACCP의 적용은 필수 요건입니다. 또한 식품 산업에서 HACCP에 기초한 프로그램의 시행은 의무적입니다.
| 일본
1995년 식품위생법이 개정되면서 HACCP 개념에 따른 총합위생관리제조과정 승인 제도를 마련했습니다.
| 한국
국내 역시, 1992년부터 식품산업체에 해썹(HACCP)을 도입하기 위한 연구사업을 연차적으로 수행했습니다. 1995년부터 시범적용사업을 실시하여 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2항(식품위해요소중점관리기준)의 규정을 신설함으로써 해썹(HACCP)의 법적 기틀을 마련하였습니다.
현재 국내에서 식품안전 관련해 식품안전기본법을 32개 법령을 식약처, 농림수산식품부, 교과부, 지경부, 법무부, 환경부 등 6개 부처에서 관리하고 있습니다.
식품 안전 관리를 위한 국제적 기준인 HACCP
이처럼 HACCP은 식품이 소비자에게 도착하기까지 공급사슬 전 과정을 통해 안전에 위해요소가 되는 내용을 찾아내고 완벽한 관리를 위한 국제적 기준이 되었습니다. 식품관련 회사에게 필수적인 인증절차이고요.
하지만 많은 과정을 거치는 물류 업무에서 염두에 두어야하는 것은 HACCP의 전체가 아닌 제한적이고 일정 부분에 지나지 않습니다. 앞서 말한대로 국가별, 산업별, 품목별 등 고려해야하는 것들이 제각각이기 때문입니다. 결국 유통과 배송 부분에 주로 관여하고 운송과 보관에 대한 관리적인 지침 정도라, 앞으로 더 중요해지는 “운송” 과정에서의 책임과 체계는 지속적으로 보완하고 표준화가 필요해질 것입니다.
무엇보다 물류정보의 운송수단간, 물류주체 간 공유와 활용은 안전관리 측면에서 필수적이며, 정보 시스템의 표준화는 국내에서도 필수 과제로 바라봐야 합니다.
HACCP를 기반으로 식품안전 관리를 시행 중인 국가들은 이미 운송 과정에 대한 가이드라인을 명확하게 제정하고 있습니다. 생산과 소비가 국경을 넘나들며 진행되고 있는 상황에서 이러한 표준화 과정을 통해 신뢰도를 향상시킬 수 있기도 합니다.
| 국가 | 제도 | 내용 |
| 미국 | The FDA Food Safety Modernization Act of 2011 (FSMA) | 1) 운송 중 적절한 온도 조절과 오염 방지 등으로 식품을 안전하게 보호해야 하며, 이에 대한 운송기사 교육 필수 2) 화주 및 운송기사는 온도계, 온도기록장치 등을 장착하여 지속적인 온도 모니터링 필수 3) 온도 조절 프로세스를 갖춰야 하는 화주는 적절한 온도 관리를 위한 문서화된 절차 개발 필요 4) 운송과 관련된 절차, 인증 문서 등은 기록으로 남기고, 이는 12개월 이하 내 보관 |
| 캐나다 | Supplier Food Safety Assurance Program (SFSAP) | 1) 보관 온도: 부패 또는 병원균의 증식을 방지하기 위해 4° C 이하 에서 냉장 보관 2) 식품을 냉장, 냉동 상태로 유지하기 위한 장비를 갖추어야 함 |
| 호주, 뉴질랜드 | Australian Cold Chain Guidelines(2017) | 1) 운송, 보관 등 과정에서 각 식품의 최대 온도를 이탈하지 않도록 관리 2) 냉장 보관이 아닌 실온에서 이동할 때에는 최대 시간 준수 3) 선입선출 준수(First Expired, First Out, FEFO) 4) 운송 과정동안 온도 이력, 경과 시간 등은 기록 5) 화주는 콜드체인 관리를 위한 시스템이 손상되었을 때를 대비하기 위해 제품 손상 최소화를 위한 조치 사항을 작성 필요. 만약, 시스템이 손상되었다면 제조사, 공급사에 이를 즉각 알리고, 해당 상황에 맞는 조치를 취하면서 원인을 기록 |
| 일본 | ISO 23412 | 1) 화물 운송시 제품명, 준수 온도 등을 첨부 필요 2) 온도 모니터링을 위한 장치를 설치하여 내부 온도는 기록, 보관 필수. 해당 기록은 최소 12개월 보관 이행 3) 배송에 필요한 '냉장 보관 또는 냉장을 위한 온도 제어 시스템' 사양을 확인하는 서류를 제출하고 이를 사전 점검 시행 4) 운송자, 관리자에 대한 교육 및 서비스 모니터링과 지속적인 개선 필요 |
국내 산업 표준화를 위한 HACCP
지난 8월 29일, 식품의약품안전처에서는 HACCP 적용업체가 어려움을 겪고 있는 위해요소 분석에 대한 자료를 제공해, 효율적인 운영이 가능하도록 돕는 '식품원료별 위해요소 분석 정보집'을 개정·발간했습니다.
주요 개정 내용은 1) HACCP 의무적용 대상인 빵류 등 4개 품목을 제조하는 업소에서 주로 사용하는 원료의 생물학적·화학적·물리적 위해요소에 대해 식품안전 공공데이터를 활용해 분석한 자료 추가, 2) 최신 정보를 반영한 위해요소 발생가능성 평가 자료 현행화 등입니다.
이렇듯 규제에 대응하는 운영 내실화를 위해서는 공공데이터를 활용한 정보가 필수적입니다. 특히 국가간 아우르는 기술의 역할이 중요해지면서, 여러 기술 간 상호운용성을 극대화하는 표준화 작업의 중요성은 상당해지고 있습니다.
기업에 맞는 솔루션 파트너 선정하기
물류는 빠르게 변화하고, 그 속도 또한 가파릅니다. 이 속에서 규제를 놓치지 않으면서도 변화의 흐름에 대응하여 최선의 결과를 만들려면 무엇이 필요할까요? 바로 올바른 솔루션을 제시할 파트너입니다.
하지만 많은 회사가 콜드체인 관리를 비용적인 측면에서만 바라보고 있습니다. 물론 비용은 무시할 수 없는 큰 요인이지만, 앞서 제시된 복잡한 체계를 어설프게 이해하고 적용한다면 그로 인한 리스크 부담은 더 크게 발생할 수 있습니다.
솔루션 도입을 위한 파트너 선정 시 다음과 같은 요인을 필히 고려해야 합니다.
1. 산업에 관련된 규제 및 가이드라인을 인지하고 있는가
농수산물은 자연재해 등에 따라 생산 및 수급의 불안정성이 크고 국제교역조건이나 검역 등 외적 요인에 의해서도 큰 변동이 일어나는 특징을 지니고 있습니다. 품졸마다 생산시기, 처리 방법, 산지, 보관 및 유통체계가 각각 달라 업무 프로세스의 표준화는 어려울 수밖에 없습니다.
이를 갖추기 위해서는 산업 규제 및 가이드라인에 대한 높은 이해도를 바탕으로 한 사전 점검이 필수적입니다.
2. 규제를 비롯한 산업 특성에 맞춘 서비스를 지원하는가
차량의 유형과 콜드체인 관리 구간 또한, 회사 및 산업별로 달라집니다. 콜드체인 프로세스 전반을 연결해 데이터의 사일로를 방지하려면, 차량과 컨테이너, 팔레트와 패키지 등 다양한 단위는 물론 배송 구간에 따라 필요한 데이터를 수집해야 합니다.
3. 데이터 수집 범위는 어떠한가
온도, 습도, 충격 등의 물류 상태 데이터는 예측하고 계획하는데 필요한 요소입니다. 관리계획을 위한 올바른 솔루션은 시시각각 변하는 운송 상황과 물류의 흐름을 파악하고 이슈에 대처하는데 활용할 수 있습니다.
4. 사용이 쉽고 접근하기 쉬운가
복합한 현장에서 운송 기사와 현장 담당자는 어느 것보다 직관적이고 쉬운 작동이 필수적입니다. 무엇이든지 익숙해지기 위해 시간이 필요하지만, 학습이 쉽고 간편하다면 시간도 단축됩니다.
5. 보안 등 안전성에 신뢰할 수 있는가
신뢰성, 안전성 및 신선도는 공급망 상에서 매우 중요한 요소가 됩니다. 이는 업무 프로세스뿐만 아니라 정보 처리 측면에서의 표준화가 중요합니다. 관리 기능을 통해 운영 상황 등을 효율적으로 관리함으로써 안전하고 높은 신뢰도의 데이터를 확보합니다.
표준을 통한 콜드체인 관리를 살펴볼 때
이제는 전 세계 어디에서든 식품이 조달이 가능해졌습니다. 원거리, 장시간 유통에서의 콜드체인 관리는 더이상 형식상의 제도가 아닙니다. 소비자로 하여금 글로벌 유통을 거쳐 구매하는 모든 식품이 안전하다는 사실을 확인시켜주는 기준이기도 합니다.
아티클을 통해 제시된 개념을 안다고 해서 바로 실행하는 것은 어렵습니다. 하지만 표준을 통한 관리의 중요성과 필요성에 대해 인지하는 것만으로도 회사는 새로운 전략을 실행할 수 있는 출발점에 서있다고 할 수 있습니다.
윌로그 콜드체인 모니터링 솔루션은 이러한 표준화로부터 시작하고 있습니다. 물류 프로세스 점검이 필요하다면, 지금 바로 시작해보세요. 놓치기 쉬운 것부터 인지하지 못한 부분까지 데이터 하나로 빈틈없이 확인할 수 있습니다.
